Bondpojken från den Franska landsbygden som gjort en lång och spännande karriär i Stockholms restaurangvärld!
Sébastien kommer från den lilla franska byn Saint Hilarie sur Benaize i Centre Val de Loire. Han är född och uppvuxen på bondgården Le Chêne, en gammal kalkstensgård från slutet av 1700-talet som hans pappa Alain ärvde från sin farmor.
Där växte han upp med sin mamma Odile, pappa Alain och bröderna Philippe och Olivier. Familjen, som alla bor kvar, är fortfarande en trygg punkt att återvända till varje sommar, där Sébastien har sitt eget lilla ställe nu.
På gården har de alltid odlat sina egna grönsaker, haft höns, kaniner och getter. En period tillverkade Alain regionens traditionella getost Pouligny St Pierre själv hemma på gården. Närmsta granne var grisfarmen, så på hösten när grisen slaktades deltog hela familjen i styckning och tillredning, korvstoppning, patéer mm och tag vara på allt vad de grisen gav. Intresset för matlagning kom tidigt i Sébastiens liv. Både mamma Odile och Papa Alain har alltid lagat mycket mat, från grunden, helst med egenproducerade råvaror.
Varma minnen från barndomen då det alltid dukades upp stora luncher och middagar med många runt bordet. Familj och vänner, gärna spontana gäster, som samlas runt matbordet, diskuterar livligt, njuter av mat och vin och sitter länge! Det ligger till grund för Sébastiens stora intresse för mat och goda måltider, som är så intimt förknippat med värme och kärlek.
Sébastien kommer från den lilla franska byn Saint Hilarie sur Benaize i Centre Val de Loire. Han är född och uppvuxen på bondgården Le Chêne, en gammal kalkstensgård från slutet av 1700-talet som hans pappa Alain ärvde från sin farmor.
Utbildning
När Sébastien bara var 17 år och avslutat sin tvååriga kockskola. Flyttade han till internatskolan Chateauneuf i Argenton sur Creuse. Målet var att bli bäst i klassen och i köket, inget annat. Det gick rätt väg, pluggandet och det hårda arbetet gav resultat och när han vunnit en lokal kocktävling mot alla distrikt blev han “headhuntad” till sitt första jobb.
Michel Roux var en känd kock som letade rekryter på kockskolan. Han plockade bara de bästa och tog med Sébastien till Guéret där han bodde och jobbade i 6 månader. Därefter hjälpte Michel honom vidare till en Michelinkrog i Lyon.
Jakt
Jakten har alltid varit en naturlig del för familjen då jaktmarken ligger runt knuten. Där jagas det mest småvilt som fasan, hare och räv, men även en del rådjur. Jakter är fortfarande en viktig del av Sébastiens liv och han har varit med i samma jaktlag i Uppsala sen 25 år tillbaka.
Chef De Partie
Han fick möjlighet att flytta till Bryssel och börja jobba som ”Chef De Partie” på det femstjärniga hotellet Conrad på Avenue Louise. Där väntade en tuff skola i köket, med kastruller som flög om Chef Raphanel inte var nöjd – men det var också där Sébastien lärde sig grunderna och ett fint minne var när han fick laga mat med Paul Bocuse som var där och gästspelade
På hotellet träffade han sin blivande fru Victoria, som jobbade i Room-service. Det var hon som så småningom lyckades få Sébastien till Stockholm. Men, först väntade Militärtjänstgöring i Paris på Ministre des Relations där han fick kökstjänstgöring som Sous-Chef.
Operakällaren
Efter Paris, 1996, väntade Stockholm och jobb på Operakällaren. Först som Chef de Parti, sen avancerade han till Sous Chef där han under flera år jobbade tillsammans med både Stefano Catenacci och Werner Vögeli.
Operakällaren
Han var med när Operakällaren fick sin första Michelinstjärna och har åtskilliga gånger lagat middag åt kungen på Slottet, tillsammans med Werner Vögeli. Av Vernera har han även lärt sig det Svenska Julbordet, så det är något den här fransmannen kan!
Ett historiskt ögonblick från köket på Operakällaren i Stockholm där en ung Sébastien Denie arbetade sida vid sida med den legendariske Joël Robuchon, världens mest berömda kock. Bilden togs i oktober 1998 under en exklusiv gästspelmiddag. Ett minne som präglar Brasserie Gretas filosofi än idag.
Pontus By The Sea
Efter ett par tuffa men lärorika år på Operakällaren träffade han Pontus Frithiof som precis skulle öppna Pontus By The Sea vid Skeppsbrokajen. Sébastien fick vara med redan från start och blev kökschef med ansvar för 20 kockar och 300 kuvert per dag! Pontus blev en förebild och mentor för Sébastien och är en idag, han sitter b.la med i Gretas Styrelse.
Franska Ambassaden
Efter några intensiva år på Pontus By The Sea, med sju-dagars arbetsveckor från morgon till kväll kom han första dotter Pauline 2004. I samma veva fick han frågan att bli kökschef på Franska Ambassadens Residens på Karlavägen. Där var det otaliga luncher och middagar för både små och stora sällskap. Inte sällan till kungligheter, presidenter, ett flertal Franska Nobelpristagare och flera kändisar som bla Jean Reno och Cathrine De Neuve.
Ett särskilt minne från köket på Franska Ambassaden i Stockholm, där Sébastien Denie och Carl Telander lagade middag för H.M. Konungen och H.M. Drottningen den 17 november 2014.
Brasserie Greta
Efter hela 13 år på Ambassaden kom erbjudandet 2018 att vara med och starta Brasserie Greta på Djursholms Torg. Sagt och gjort lämnade han Ambassaden och tryggheten bakom sig. Tillsammans med Anna och Tedde Jeansson skapade Greta från grunden. Inredning, koncept och meny skulle genomsyras av det Franska - Ett riktigt Franskt Brasserie, med en genuin hemmakänsla.
Nya tag
Januari 2020 tog Sébastien över Brasserie Greta i helt egen regi. Det blev en smått kaotisk nystart med Coronan som kom i samma veva. Men, tack vare kämpaglöd från personal och många fina stamgäster klarade sig Gretas igenom krisen och kör på!
Brasserie Greta idag!
Idag är Brasserie Greta en riktig Family Business! I service jobbar båda Sébastiens döttrar Pauline och Celeste, och frun, han mötte i Bryssel för 28 år sen hjälper till med marknadsföring och event. Emma, som är kökschef har oxå varit med sen starten (även om då hon svor på att bara stanna max två år, då hon aldrig varit längre än så på något annat jobb…) Många av tjejerna som jobbar i service stannar flera år och jobbar extra under sina studier. Vi är stolta över att Team Greta är ett starkt sammanhållet team som älskar Gretas. Vi tror att alla som kommer till Gretas kan känna den familjära och varma stämning som genomsyrar restaurangen
